ประสบการ์ณจริงของธุรกิจร้านกาแฟ

เริ่มต้นเส้นทาง ส่วนตัวผมไม่ใช่คนกินกาแฟและไม่เคยคิดจะจะซื้อกาแฟแก้วแพงๆกินเลย (40-50บาทก็รู้สึกว่าแพงแล้วสำหรับกาแฟ1แก้ว)ตอนนั้นออกจากงานประจำมาเรียนต่อและกำลังหาลู่ทางทำธุรกิจส่วนตัว 

เคยดูๆไว้อยู่หลายตัวเหมือนกัน แต่ไม่คิดจะเปิดร้านกาแฟเลย เพราะคิดว่ามันเป็นธุรกิจแฟชั่น คนนิยมทำกันเยอะแต่คนประสบความสำเร็จจริงๆมีน้อย คนจะประสบความสำเร็จได้ต้องมีใจรักและอดทน ซึ่งไม่ใช่เรา 

จนกระทั้งวันนึงเพื่อนของผมได้มาชวนผมไปร่วมลงทุนเปิดร้านกาแฟ เพราะเห็นเราอยู่ว่างๆ ไม่ได้ทำอะไรผมจึงตัดสินใจทำเพราะเห็นว่าทำเลที่ได้มานั้นดีมากๆ อยู่ในแหล่งที่มีคนพลุกพล่านทั้งวัน บางวันทั้งคืน   

ประกอบกันตอนนั้นว่างยังไม่ลู่ทางทำอย่างอื่นก็เลยตกลงทำด้วย 



หุ้นส่วน&เงินทุน

ร้านนี้มีหุ้นส่วนกัน3คนคือผม ทั้ง3ไม่มีใครมีประสบการณ์ทำร้านกาแฟหรือร้านอาหารลักษณะนี้มากก่อนเลย เพียงแต่เห็นว่าร้านทำเลดีมีโอกาสรอดเลยอยากลองทำดู  

เริ่มต้นลงทุนกันคนละ150,000บาท สามคนเป็น450,000บาท ที่ต้องใช้เงินค่อนข้างเยอะเพราะพื้นที่ที่เช่ามาเป็นพื้นที่ว่างๆ 
ต้องไปสร้างตัวร้านเอาเองทำให้ต้องใช้ เงินทุนส่วนแรก 250,000บาทไปกับการก่อสร้างร้าน ขนาดประมาณ2x4เมตร (พท.ร้านเล็กมากแต่ทำเลดี)    

ต่อมาก็ต้องหาอุปกรณ์ทำกาแฟ ราคาเครื่องชงระดับcommercial 1 หัวตอนนั้นก็เกือบแสนแล้วบวกค่าเครื่องบดเครื่องปั่น และอุปกรณ์อื่นอีกคงไม่ต่ำกว่าแสนห้า   

คุยกันแล้วดูท่าจะซื้อมือ1ไม่ไหวเลยลองหามือสองดู ไปเจอร้านหนึ่งประกาศเซ้งร้าน  ร้านเขาเพิ่งเปิดได้1ปีขนาดร้านเล็กพอๆกับร้านที่ผมจะเปิดเลยแต่ไม่ได้ต่อสัญญาเลยจะเลิกทำและเซ้งของในร้านทุกอย่าง  

เครื่องที่เขาใช้ตรงตามสเปกที่เราอยากได้พอดี พร้อมมีอุปกรณ์ทุกอย่าง เครื่องชง+เครื่องบด+เครื่องปั้น+อุปกรณ์การชง ฯลฯ ผมเลยตกลงซื้อทุกอย่างในร้านเขาด้วยราคา1แสนบาทถ้วน ทั้งโต๊ะเก้าอี๊ ชั้นวางของ ฯลฯ 

พี่เขาก็ดีมากซื้อไปแล้วยังตามมาสอนการใช้งานและการบำรุงรักษา พี่เขารักษาเครื่องเขาดีมาก เราโชคดีเหมือนได้เครื่องใหม่ในราคามือสองเลย หมดไป350,000 แล้ว เหลืออีก100,000 ก็เป็นพวกตู้เย็น, 

ตู้แช่, แอร์, เครื่องคิดเงิน,ถังน้ำแข็ง, ชั้นวางขนม ,แก้ว, วัตถุดิบทำกาแฟ อื่นๆฯลฯ  พอดีกับทุน450,000บาท 



หาพนักงาน

มีของพร้อมแล้วก็ต้องหาคน  การหาพนักงานเป็นสิ่งที่ผมกังวลมากที่สุด เพราะพวกอุปกรณ์ การก่อสร้างต่างๆผมพอเลือกเป็นอยู่บ้าง อาศัยอ่านข้อมูลในเวปก็พอช่วยเราตัดสินใจได้ว่าควรจะเอาเครื่องรุ่นไหนสเปกแบบไหน 

แต่กับเรื่องคนนี้แล้วเราไม่สามารถเลือกได้ว่าจะหาคนแบบที่ต้องการได้อย่างไร เหมือนแล้วแต่ดวงเลย ช่วงแรกๆเลยอาศัยหาคนจากญาติพี่น้องเพื่อนฝูงที่พอจะไว้ใจกันได้ 

โดยร้านผมเจ้าของร้านจะไม่ได้ลงมือทำ หรือชงเองอาศัยให้ลูกน้องทำทั้งหมด ผมแค่ช่วยซื้อของบางอย่างที่สั่งมาส่งไม่ได้เท่านั้น กับเก็บเงินทำบัญชีเอง  

เพื่อนๆหลายคนคงคิดว่าปล่อยให้ลูกน้องทำอย่างงี้ไม่กลัวถูกโกงหรือไง  ตอบได้เลยว่ากลัวครับ  อย่างที่บอกการหาลูกน้องเป็นสิ่งที่ผมกังวลเป็นอันดับหนึ่งเลย ว่าทำอย่างไรจะไม่ให้ถูกลูกน้องโกง  

เพราะร้านขนาดเล็กอย่างผมจะไปเอาระบบตรวจเช็กของทุกอย่างแบบ7-11ก็ไม่มีปัญญา จะให้นับแก้วแล้วกะเกณฑ์ปริมาณต่างๆแบบเป๊ะๆ ก็ยาก เช่น กาแฟ1กกต้องชงได้กี่แก้วถ้าจะทำให้เป๊ะเลยคงจะลำบาก 

(กรณีขายได้วันละไม่กี่แก้วก็อาจจะพอทำได้ แต่ที่ร้านขายวันนึงเป็นร้อยแก้ว เลยเช็กลำบากหน่อย)  โชคดีอีกครั้งที่ผมได้ลูกน้องที่ดี เก่ง ไว้ใจได้มาช่วยคุมร้าน พี่แกเคยเปิดร้านที่กทม.มาหลายปี

 แต่อยากกลับมาอยู่บ้านที่ต่างจังหวัด ยังไม่มีงานทำก็เลยมาได้งานที่ร้านผมพอดี   แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะไว้ใจ ปล่อยเขาทำโดยไม่ตรวจสอบ ผมเน้นเรื่องนี้ให้แกรู้ตั้งแต่ต้นว่าผมซีเรียสเรื่องนี้ 

ถ้ามีอะไรที่ผมเห็นว่าผิดปกติ ผมก็จะถามหรือตรวจสอบอย่างไม่เกรงใจ ซึ่งเขาก็เข้าใจและไม่ผิดใจกันเรื่องนี้เลย  อีกส่วนหนึ่งเมื่อเราได้คนเก่งคนดีเราก็ต้องรักษาเขาไว้ให้ได้ โดยให้ผลตอบแทนที่เหมาะสมให้อิสระในการทำงานแสดงความคิดเห็น เพื่อให้เขาอยู่กับเรานานๆ  ซึ่งแกก็อยู่ช่วยผมจนกระทั้งวันสุดท้ายของร้าน  ต้องขอบคุญแกด้วยที่ทำให้ร้านอยู่มาถึงวันสุดท้านได้ 



ระบบตรวจสอบของร้าน

เป็นเรื่องแรกๆที่ผมคิดก่อนจะเปิดร้านเลยครับ  เพราะอย่างที่บอกไปแล้วว่าร้านผมให้ลูกน้องคุมให้ เราได้แค่ไปเก็บเงินและไปซื้อของให้ เราจะป้องกันไม่ให้ลูกน้องโกงเงินเราได้อย่างไร  

ตัวอย่างก็เห็นกันมานักต่อนัก แรกๆเจ้าของดูแลเองใกล้ชิดก็ได้กำไร ดีพอเจ้าของไม่ค่อยมาดูแลก็เงินเริ่มรั่วไหลจนเจ๊งในที่สุด  ในเมื่อเราไม่สามารถมาควบคุมลูกน้องเองได้ตลอดเวลาเราก็ต้องหาระบบมาควบคุม  

ฉะนั้นก่อนเปิดร้านผมก็ได้คุยกับหุ้นส่วนในเรื่องนี้กันหลายครั้ง ว่ามันมีระบบตรวจสอบอย่างไรได้บ้าง  โดยข้อมูลที่หาได้ก็มีเช่น ให้ใบเสร็จลูกค้าทุกครั้ง, คำนวณปริมาณวัตถุดิบเทียบกับยอดขาย, นับแก้ว, 

ติดกล้องวงจรปิด ฯลฯ โดยสรุปแล้วก็ไม่มีวิธีไหนที่จะป้องกันการรั่วไหลได้ร้อยเปอร์เซนต์  เราต้องอาศัยหลายวิธีรวมๆกัน ปรับ
ให้เหมาะสมกับร้านเราโดยไม่ทำให้เกิดความยุ่งยากในการทำงานเกินไป  

อาจจะก็อาจมีรั่วไหลบางเล็กน้อยแต่ขอให้ภาพรวมร้านยังมีกำไรอยู่ได้ก็น่าจะโอเค  ที่ร้านก็อาศัยระบบต่างๆที่ว่ามาอย่างละนิดอย่างละหน่อยค่อยๆปรับกันไป โดยปรับให้สมดุลระหว่างความสบายกายกับความสบายใจของเรา (เช็กมากสบายใจลำบากกาย เช็กน้อยสบายกายแต่ก็ไม่สบายใจ)



เปิดร้านวันแรกพลิกวิกฤตเป็นโอกาส

ร้านเปิดกลางเดือนตุลาคม 2550 วันเปิดร้านวันแรกขายดีมาก อาศัยคนรู้จักเข้ามาช่วยอุดหนุนซะเยอะเลย แรกๆก็ตะกุกตะกักกันบ้าง แต่ก็ผ่านมาได้โดยดี   

เปิดร้านได้อาทิตย์เดียวที่ร้านเกิดน้ำท่วม โดยไม่มีใครคาดคิดเพราะไม่เคยน้ำท่วมมาเป็น10ปี เราก็ไม่ได้เตรียมรับมือใดๆทั้งสิ้น เพราะไม่คิดว่าจะท่วมมาก ขนาดวันที่น้ำเข้าร้านยังนั่งดูบอลกันอย่างใจเย็น 

เช้าวันต่อมาน้ำท่วมจนรถเข้าไม่ได้ยังดีที่ร้านตั้งอยู่สูงน้ำท่วมไม่ถึง ลูกน้องต้องนั่งรถทหารเข้าร้าน น้ำแข็งหมดของก็มาส่งไม่ได้ 
แต่กลับกลายเป็นของขายดีเพราะน้ำท่วมคนออกไปไหนไม่ได้ ไม่มีร้านไหนเปิดขายอาหาร เลยต้องมาซื้อน้ำซื้อขนมที่ร้านกินกัน  บ่ายสองลูกน้องโทรมาบอกว่าของหมดร้าน จะขนของเข้าไปให้ก็ลำบาก

สรุปน้ำท่วมอยู่3-4วัน ขายได้วันเป็นหมื่น     ก่อนเปิดร้านเราก็กะลำบากนะครับว่าวันนึงจะขายได้กี่แก้ว หรือจะขายได้วันละกี่บาท จะเหลือพอจ่ายค่าแรงลูกน้องหรือป่าวก็ไม่รู้ 

แต่พอเปิดร้านมาช่วงแรกขายได้วันละ6-7พันก็ดีใจคิดว่าได้มากกว่าที่คาดไว้เยอะเลย ยังงี้มีเงินจ่ายลูกน้องได้สบายแถมยังเหลือเป็นกำไรอีก 

แต่พอสิ้นเดือนมีรายจ่ายเข้ามาเท่านั้นแหละ เลยรู้ว่ารายจ่ายก็มากกว่าที่คิดไว้เช่นกันสรุปแล้ว ก็แทบจะไม่เหลือกำไรเลยในเดือนแรกๆ 



1ปีผ่านไปไวเหมือนโกหก

ช่วงปีแรกต้องบอกว่าเป็นช่วงลองผิดลองถูกในทุกๆเรื่องเพราะ เจ้าของทั้ง3ไม่มีประสบการณ์ทำร้านมาก่อน หลายเรื่องต้องมาเรียนรู้ผิดถูกเองไม่มีใครบอก การเปิดร้านหลายคนได้ยินหรือมาเห็นร้านก็ต้องว่าขายดีแน่นอน

ค่าเช่าก็ถูกลูกค้าก็เยอะ แต่ปัญหาที่หลายคนคาดไม่ถึงก็มีนะครับ เป็นต้นว่าการขายอาหารในบางพื้นที่ จะมีข้อกำหนดเรื่องความสะอาดให้ถูกสุขลักษณะเยอะเป็นพิเศษและก็จะมีคณะกรรมการมาคอยตรวจสอบอยู่ตลอดเวลา 

ซึ่งเรื่องแบบนี้ก็ถือว่าเข้าใจได้  แต่เมื่อไปดูกฎข้อบังคับแล้วจะเห็นว่ามันยิบย่อยมาก บางข้อมันไม่สามารถทำได้ เช่นต้องว่างวัตถุดิบต่างๆสูงจากพื้นเกิน30cm 

แม้ว่าวัตถุดิบจะบรรจุห่อมิดชิดเช่นน้ำตาลทรายบรรจุถุง ก็ต้องว่างสูงจากพื้นอย่างน้อย30cm  

แต่ชั้นเก็บของของร้านทำมาแล้วมันไม่ได้สูงถึง30cm จะเอาไปว่างในชั้นแม้จะมิดชิดก็ไม่ได้ ร้านก็แคบของก็เยอะ (ขนาดร้านเล็กเกินไปเมื่อเทียบกับยอดขาย ทำให้มีพท.เก็บของไม่พอ) 

เรื่องที่เก็บของจึงเป็นปัญหาอย่างมาก ยิ่งขายดียิ่งปวดหัวเรื่องสตอกของ  จนบางครั้งบอกลูกน้องว่าลดยอดลงหน่อยก็ได้ขี้เกียจมาส่งของหลายรอบ 



เปลี่ยนไปสู่สิ่งที่ดีกว่า

หลังจากขายได้1ปีกว่าๆ ก็เริ่มเห็นถึงปัญหาต่างๆโดยเฉพาะเรื่องที่เก็บของ (ที่เก็บของไม่พอตามที่เคยบอก) ก็เริ่มมีความคิดจะปรับปรุงร้านใหม่ พอดีกับมีช่วงนึงผมต้องไปเทรนงานต่างประเทศเกือบสองเดือน(ตอนนี้ได้งานประจำแล้ว)  

เพื่อนผมเลยอาศัยช่วงผมไม่อยู่ทำการปรับปรุงร้านเสียใหม่ พร้อมกับเปลี่ยนสินค้าเจ้าใหม่มาขาย เป็นร้านที่เคยคุยกันไว้แล้วแต่ยังตกลงกันไม่ได้ เพื่อนผมอาศัยช่วงผมไม่อยู่ไปเจรจาใหม่อีกที 

ผมกลับมาก็ตกใจไม่คิดว่าร้านจะเปลี่ยนไปมาก แต่ที่ผมคาดไม่ถึงยิ่งกว่าคือยอดขายร้านกลับขายดีขึ้นอย่างมาก (แต่กำไรสะสมก็หมดไปกับการแต่งร้านใหม่ด้วย)  

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะราคาสินค้าที่เพิ่มขึ้น แต่พอคิดเป็นเปอร์เซนกำไรก็มากขึ้นเช่นกัน  ช่วงนี้ถือเป็นช่วงพีคสุดของร้านเลยก็ว่าได้ ยอดขายเฉลี่ยประมาณ9000บาทต่อวัน บางวันขายได้เป็นหมื่น เป็นอย่างนี้อยู่7-8เดือน 

จนแทบจะถอนทุนที่ลงไปจนเกือบหมด  ปัญหาตอนนี้มีอย่างเดียวคือร้านไม่มีพท.เก็บของเพียงพอ ปัญหานี้แก้ไปตกจริงๆ 



ต้นทุน- ยอดขาย- กำไร 1

เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ผมอยากรู้มากก่อนเปิดร้าน ว่ามันจะขายได้มั๊ย ได้เท่าไหร่ ต้นทุนเท่าไหร่ กำไรกี่เปอร์เซ็นต์ คุ้มมั๊ยที่จะทำ 
วันนี้ผมจะมาเปิดเผยตัวเลขร้านผมให้เพื่อนๆดูว่าทำร้านกาแฟมันได้กำไรดีจริงมั๊ย (หมายเหตุ ตัวเลขที่แสดงเป็นตัวอย่าง เป็นตัวเลขจากร้านผม ร้านเดียว คงไม่สามารถการันตีได้ว่าทุกร้านจะได้เช่นเดียวกัน)  

เนื่องจากผมเป็นคนทำบัญชีเอง และทุกเดือนผมจะสรุปว่าร้านมีรายรับรายจ่ายเท่าไหร่ ยอดเครื่องดื่มเท่าไหร่ ยอดอาหารเท่าไหร่ จ่ายค่าวัตถุดิบเท่าไหร่ ค่าแรง ค่าเช่า อื่นๆจิปาถะ  

ส่วนหนึ่งเป็นการตรวจสอบการทำงานของลูกน้อง อีกส่วนก็ทำเพื่อศึกษาว่าการทำร้านกาแฟมันมีสัดส่วนต้นทุนต่างๆ อย่างไร จะได้กำไรเท่าไหร่ ส่วนไหนลดได้ส่วนไหนลดไม่ได้ 

วันหลังมีใครมาชวนผเปิดร้านทำนองนี้อีก ผมก็จะได้ประเมินถูกว่าจะขายได้ตามเขาว่าจริงหรือไม่  เอาละที่นี้ลองมาดูกันว่าต้นทุนร้านกาแฟเป็นเท่าไหร่ 



ต้นทุน- ยอดขาย- กำไร 2

อันดับแรกขนมที่ขายในร้าน ส่วนใหญ่ก็จะรับเขามาขาย โดยหักเป็นเปอร์เซ็นต์ โดยร้านผมได้ประมาณ30% ของยอดค่าขนมซึ่งช่วงหลังปรับปรุงร้านยอดค่าขนมได้เกือบครึ่งนึงของยอดขาย 

(คือจากยอดขายทั้งวัน จะแบ่งเป็นยอดค่าขนมครึ่งนึง ยอดขายเครื่องดื่มครึ่งนึง)  เรื่องจำนวนเปอร์เซ็นต์นี่ขึ้นอยู่กับแต่ละร้านจะไปเจรจากันเอง ของผมได้เปอร์เซ็นต์เยอะหน่อยเพราะสั่งเยอะ และไม่มีคืน ส่วนร้านไหนสามารถทำขายเองได้ก็ยิ่งได้กำไรส่วนนี้เยอะขึ้นไปอีก

สองเครื่องดื่ม อันนี้หาต้นทุนที่แท้จริงยากสักหน่อยเพราะเครื่องดื่มมีหลายชนิด แต่ละชนิดต้นทุนไม่เท่ากัน ส่วนประกอบแต่ละอันก็เยอะ จะมาคำนวณหาต้นทุนเป๊ะๆทุกชนิดคงไม่ง่าย 

ผมเลยอาศัยหาต้นทุนแบบเหม่ารวม โดยจะคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของยอดขาย เท่าที่ทำมาหลายปีต้นทุนเรื่องเครื่องดื่มนี้ตกประมาณ 50% ของราคาขาย 

อันนี้เฉลี่ยจากเครื่องดื่มทุกชนิด ทุกราคานะครับ เช่นกาแฟเย็นขายแก้วละ30 บาท ก็จะมีต้นทุนประมาณ 15บาท หรือ โกโก้เย็น 25 บาท ต้นทุนก็ประมาณ12.5บาท (ซึ่งต้นทุนจริงคงไม่ใช่แบบนี้ แต่นี้คิดแบบภาพรวม)



ต้นทุน- ยอดขาย- กำไร 3

เราพอจะรู้ต้นทุนสิ้นค้าที่เราจะขายแล้วนะครับ ฉะนั้นจะต้องขายได้เท่าไหร่จึงจะคุ้มทุนก็คงเอาไปคำนวณกันเองได้ไม่ยาก คราวนี้ลองมาดูต้นทุนตัวอื่นๆของร้านผมดูบ้าง ในส่วนนี้แต่ละร้านก็คงมีแตกต่างกันไป

ค่าแรง อันนี้เนื่องจากเราไม่ได้ทำเองก็เลยคิดไม่ยากเพราะจ้างเขาทำเกือบทุกอย่าง ร้านผมใช้พนักงานแค่4คน โดยจะสลับกันมาทำงาน 3 คน พัก1 คน แต่พี่คนที่เป็นผู้จัดการก็อาจจะได้หยุดน้อยกว่าคนอื่นๆหน่อย 

โดยพี่ผู้จัดการร้านได้เดือนละ10,000 ส่วนคนอื่นๆได้ประมาณ 6-7000บาท ขึ้นอยู่กับอายุงาน เบ็ดเสร็จร้านผมมีค่าแรงประมาณ 10,000+3x7000 = 31,000 บาท

ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ เนื่องจากผมต้องลงทุนสร้างร้านเองทางเจ้าของพื้นที่เลยคิดค่าเช่าถูกหน่อย คือสัญญา5ปี ค่าเช่าเดือนละ10,000บาท ขยับตามปี จนปีสุดท้าย15,000บาท

ส่วนค่าน้ำค่าไปก็จ่ายตามจริง โดยค่าน้ำค่าไฟที่ร้านจะตกประมาณ 7-10,000 บาท ขึ้นกับยอดขาย และอากาศ (อากาศหนาวเปิดแอร์น้อย อากาศร้อนเปิดแอร์มาก) 

ฉะนั้นรวมๆแล้วค่าใช้จ่ายตรงนี้ตกประมาณ 18-23,000 บาทค่าอื่นๆจิปาถะ เช่นค่าซ่อมโน้นซ่อมนี้ ค่าโทรศัพท์ ค่าล้างแอร์  ประกันเครื่อง ฯลฯ อีกประมาณไม่เกินเดือนละ4-5000บาท

ดูๆแล้วค่าใช้จ่ายต่างๆก็ไม่น้อยเลยนะครับ อย่าไปประมาท ที่สำคัญต้นทุนพวกนี้นับวันยิ่งมีแต่สูงขึ้นๆ ใครไม่ระวังตัวให้ดี ปีหลังๆจะต้องมานั้งกลุ้มใจเอานะครับ 



ต้นทุน- ยอดขาย- กำไร 4

คราวนี้ลองมาดูยอดขายร้านผมบ้างว่าเฉลี่ยแล้วต้องขายให้ได้วันละกี่บาท ร้านถึงจะอยู่ได้ คิดง่ายลองเอาต้นทุนคงที่รวมกันก่อน ค่าแรง+ค่าเช่า+ ค่าจิปาถะ = 31000+20000+4000 = 55,000 บาท  หรือเฉลี่ยแล้วตกfix cost วันละ 55000/30 = 1833 บาท  

คราวนี้ผมลองสมุติดูว่าถ้าขายได้วันละ 6000, 7000 หรือ8000บาทโดย แบ่งเป็นยอด เครื่องดื่ม 50% อาหาร 50% เราจะเหลือเป็นกำไรแค่ไหน

ยอดขาย    เครื่องดื่ม  อาหาร  ต้นทุนเครื่องดื่ม  ต้นทุนอาหาร  fix cost  รวมต้นทุน     กำไรต่อวัน
6000           3000        3000           1500               2100           1833        5433             567
7000           3500        3500           1750               2450           1833        6033             967
8000           4000        4000           2000               2800           1833        6633            1367
ถ้าเอากำไรต่อวันคูญ30 ก็จะได้เป็นกำไรในแต่ละเดือน ดูแล้วก็น่าจะได้ประมาณเดือนละ 15,000-40,000บาท เลยนะครับ 

แต่นี้เป็นตัวเลขที่ผมปรับให้มันเป็นเลขลงตัว ซึ่งจริงๆแล้ว กำไรอาจจะน้อยกว่านี้อีก10-15%  อีกอย่างนี้ยังไม่รวมต้นทุนก้อนแรก พวกค่าก่อสร้าง ค่าเครื่องชง และอุปกรณ์ชุดแรกอีกนะครับ 

ถ้าเอามารวมด้วย ก็ต้องเพิ่ม fix cost อีก 450,000/5/12/30 = 250 บาทต่อวัน  จะเห็นได้ว่าไม่ง่ายเลยนะครับ ยอด6000บาทต่อวันนี้ผมถือว่าเป็นระดับคุ้มทุน 

ถ้าต่ำกว่านี้ถือว่าขาดทุน สูงกว่านี้ถือว่าได้กำไร  โดยรวมแล้วที่ร้านก็จะได้เฉลี่ยประมาณ7พันกว่าบาท  



ปัญหามีไว้ให้แก้

ที่นี้ลองมาดูปัญหากันบ้าง แน่นอนว่าในการทำงานทุกอย่างจะต้องเกิดปัญหามาให้เราค่อยแก้อยู่เสมอ ผมจะยกตัวอย่างมีปัญหาสำคัญที่คิดว่าทุกร้านต้องเจอเหมือนๆกัน 

1 ทำอย่างไรให้กาแฟอร่อย

เนื่องจากผมเป็นคนไม่กินกาแฟทำให้บอกได้ยากเหมือนกันว่ากาแฟแบบไหนถึงเรียกว่าอร่อย ช่วงเปิดร้านใหม่ๆก็มีปัญหาลูกค้าบ่นเรื่องรสชาติกาแฟบ่อยๆ  

ทางร้านก็เครียดเพราะปกติที่ร้านใช้วิธีชงตามสูตรที่ได้มาแต่สูตรที่ได้มามักเป็นสูตรที่เน้นชงให้ใกล้เคียงกับสูตรoriginalจากต่างประเทศ 

ซึ่งรสชาติหรือรูปแบบการกินไม่เหมือนกับในไทย เช่น เมนูเอสเพรสโซ่เย็น หลายร้านจะมีปัญหาเพราะ ต่างประเทศจะไม่กินเย็นกัน แต่ถ้าคนไทยสั่งเอสเพรสโซ่ย่อมหมายถึงเอสเพรสโซ่เย็น 

ซึ่งถ้าทำเอสเพรสโซ่ร้อนแล้วเอาไปใส่น้ำแข็งรับรองรสชาติกินไม่ลงแน่นอน ในกรณีนี้เราก็ต้องปรับสูตรเอาเองตามความเหมาะสม  หรืออีกปัญหานึงเรื่องรสชาดคือคนไทยกินกาแฟเข้มมาก 

ตอนแรกๆเราก็อยากให้กาแฟเราหอมเราก็จะเน้นใช้กาแฟคุณภาพอย่างอราบิก้า  แต่จะเจอลูกค้าบ่นเรื่องกาแฟจืดตลอด จึงต้องเปลี่ยนไปใช้แบบผสมกับโรบัสต้าแทน ซึ่งจริงๆแล้วมันถูกกว่าด้วยซ้ำ แต่ลูกค้าชอบทำไงได้  

แน่นอนปัญหาเรื่องรสชาติไม่ได้แก้ได้ตลอดไปเพราะลูกค้าร้อยคนร้อยปาก ชอบไม่เหมือนกันเราก็ไม่สามารถจะไปปรับให้ถูกใจทุกคนได้ 

ก็ต้องอาศัยการปล่อยวางบ้างใครจะว่าร้านเรารสชาติไม่ดียังไงถ้ายอดขายยังดีอยู่ก็แปลว่ายังมีคนชอบอยู่ ส่วนคนไหนไม่ชอบจริงๆก็คงต้องปล่อยให้เขาไปซื้อร้านอื่นแล้วหละครับ 

2 ความเห็นไม่ตรงกัน

อีกปัญหาหาที่ต้องเจอแน่นอนสำหรับคนที่หุ้นกันเปิดร้านกับเพื่อนคือมีปัญหาความเห็นไม่ตรงกัน ความต้องการไม่เหมือนกัน บางคนอยากทำอย่างโน้น อีกคนอยากทำอย่างนี้ สาระพัด  

ส่วนผมโชคดีที่ หุ้นส่วนปล่อยให้ผมจัดการเองแทบทุกอย่าง โดยแค่ช่วยเสนอความคิดเห็นหรือปรึกษาปัญหากันบ้างบางครั้ง  
โดยส่วนมากผมก็จะเป็นคนตัดสินใจ แต่ถ้าเป็นเรื่องใหญ่เรื่องสำคัญเกี่ยวกับเงินจำนวนมากก็หารือกัน  5ปีที่ผ่ามมาร้านผมก็มีปัญหาหุ้นส่วนทะเลาะกันบ้างเล็กน้อย ยังดีที่เราผ่านมันมาได้โดยไม่ผิดใจกันจนเสียเพื่อน 



วิกฤตร้าน

นอกจากปัญหาภายในร้านแล้ว ปัญหาจากภายนอกก็มีเช่นกัน ซึ่งปัญหาภายนอกมักจะเป็นปัญหาใหญ่ทำให้กระทบกับร้านเป็นอย่างมาก 

โดยปัญหาที่หนักสุดที่เจอจนเรียกได้ว่าเป็นจุดเปลี่ยนของร้านเลยที่เดียวก็คือมีร้าน7-11มาเปิด  เนื่องสถานะการณ์ก่อนหน้านั้น ในบริเวณร้านที่ผมตั้งอยู่มีร้านกาแฟอยู่3 ร้าน 

โดยร้านผมถือว่าทำเลดีเป็นอันดับสอง โดยจะได้เปรียบร้านอื่นคือสามารถขายได้ในช่วงเย็นถึงค่ำ ซึ่งร้านอื่นคนจะซาไปแล้ว แต่ร้านผมอยู่ใกล้บริเวณที่มีคนพลุกพล่านทำให้มีคนอยู่ตลอด24ชม. 

(ช่วงแรกร้านผมก็เปิด24ชม.เลยครับ ตอนหลังเปิดถึงแต่เที่ยงคืน)  ทำให้เวลาหลัง5-6โมงเย็นแล้วจะเหลือร้านผมเปิดอยู่ร้านเดียว ใครอยากกินอะไรก็ต้องมาซื้อที่ร้านผมหรือไม่ก็ต้องออกไปซื้อข้างนอกซึ่งไกลพอสมควร  

แต่พอร้าน7-11มาเปิดทำให้ความได้เปรียบตรงนี้ของร้านผมแทบจะหมดไปเลยครับ 

ร้านกาแฟอยากเราจะไปสู้7-11ได้อย่างไร ของเขามีครบทุกอย่างทั้งอาหารเครื่องดื่ม หลากหลายกว่า ถูกกว่า ทำให้ยอดช่วงกลางคืนตกฮวบฮาบ พนักงานนั่งตบยุงกันเลยที่เดียว  

ยังดีที่7-11เพิ่งมาเปิดหลังเราเปิดร้านได้3ปีแล้ว เราก็พอถอนทุนคืนได้พอสมควร  ปัญหาแบบนี้บางทีเราก็ไม่ได้คิดถึง 

อยู่ๆมีคู่แข่งที่เราไม่สามารถแข่งด้วยได้มาเปิด เราก็ต้องใช้วิธีเลี่ยงไปหาตลาดเฉพาะมากขึ้น เน้นกาแฟและเค้กมากขึ้น แต่ยอดขายก็ไม่สามารถกลับไปดีเหมือนเดิมได้อีกเลย



การเดินทางย่อมมีวันสิ้นสุด

หลังจากมี7-11มาเปิดยอดขายร้านก็ลดลงในระดับที่ปริ่มๆ บางเดือนก็กำไรนิดหน่อยบางเดือนก็ขาดทุนบ้างเป็นอย่างนี้อยู่เป็นปี หุ้นส่วนทั้งสามก็มีภาระหน้าที่อื่นๆที่ต้องไปดูแลจนไม่มีเวลามาใส่ใจร้านเหมือนเดิม 

เริ่มมีการพูดถึงการเซ้งร้านให้คนอื่น แต่เนื่องจากสัญญาเหลืออีกแค่ปีกว่าๆ จึงกะว่าจะทนทำต่อไปจนหมดสัญญา แล้วเซ้งให้คนใหม่ไปทำสัญญากับทางเจ้าของพื้นที่เอง แต่ฟางเส้นสุดท้ายที่ทำให้เราต้องเลิกทำก่อนกำหนดก็คือ 

ต้นปีสุดท้ายของร้าน ทางเจ้าของพื้นที่แจ้งมาว่าจะมีการปรับปรุงพื้นที่หน้าร้านทำให้ต้องปิดหน้าร้านเป็นเวลา4เดือน ที่จริงตัวผมก็ไม่ได้มีปัญหาแต่อย่างไร แต่ช่วง4เดือนนี้จะให้ลูกน้องผมทำอย่างไร 

เขาจะเอาอะไรกิน ถ้าไปหางานอื่นทำแล้วจะกลับมาทำร้านกับผมต่ออีกหรือไม่ 

ผมจึงพยายามแก้ปัญหาโดยจะขอทางเจ้าของพื้นที่ต่อสัญญาใหม่ไปเลยแล้วเซ้งร้านให้คนอื่นทำหลังจากที่มีการปรับปรุงพื้นที่เสร็จ เพราะถ้าปิดไป4เดือนลูกน้องคงไม่อยู่รอร้านผมเปิดอีกทีแน่  แต่ทางเจ้าของพื้นที่ไม่เห็นด้วย 

ถ้าจะต่อสัญญาเขาอยากให้เราย้ายออกจากพท.เดิมไปเลย โดยจะหาพท.ตั้งร้านใหม่ให้  ซึ่งในความเห็นผม ผมยังไม่เห็นที่ไหนทำเลดีกว่าที่เดิมเลย ขนาดอยู่ที่เดิมเราก็ยังเกือบเอาตัวไม่รอด ย้ายไปที่ใหม่ไม่รู้จะเป็นอย่างไร ตัวร้านก็ต้องลงทุนสร้างขึ้นมาใหม่อีก  

แถมระยะเวลาก่อสร้างที่ทางเจ้าของพื้นที่บอกไว้ว่า4เดือนแต่ทำจริง7-8เดือนก็ยังไม่เสร็จ หุ้นส่วนทั้งสามจึงตัดสินใจของยกเลิกสัญญา และพื้นที่ร้านตรงนั้นก็ไม่ได้กลับมาเปิดเป็นร้านกาแฟอีกเลย หุ้นส่วนทั้งสามก็ต่างแยกย้ายหันไปทำอาชีพหลักของตนเอง 



บทสรุป

ประสบการณ์ทำร้านกาแฟ5ปี สอนให้ผมรู้จักอาชีพผู้ประกอบการมากขึ้น  มันไม่ได้สวยหรูเหมือนที่มนุษย์เงินเดือนหลายคนใฝ่ฝันจะทำ มีปัญหามาทดสอบความอดทนเราอยู่เสมอๆ 

มีการแข่งขันเกิดขึ้นตลอดเวลา เราไม่สามารถหยุดอยู่กับที่ได้นาน ถ้าให้เทียบกับการเป็นมนุษย์เงินเดือนแล้วผมว่าการเป็นมนุษย์เงินเดือนนั้นสบายกว่าเยอะเลยครับ แต่ในระยะยาวแล้วผู้ประกอบการก็อาจจะดีกว่า  

แต่ผมก็ยังไม่เข็ดนะครับยังอยากจะลองทำอย่างอื่นดูบ้าง  หวังว่าจะเจอสิ่งที่ชอบทำเข้าสักวัน

ขอบคุณ คุณ monster_no9 ที่ให้แบ่งปันสำหรับประสบการ์ณดีๆ ในการทำธุรกิจ


credit: http://thailandtwentyshop.blogspot.com/2013/05/blog-post.html